Kräftige Aromen, subtil inszeniert, sind die Domäne von Sternekoch Raimar Pilz in Bad Säckingen. Sein Meisterstück: Das Vanille-Menü

Raimar Pilz kenne ich seit März 2005. Damals kochte er im Restaurant Haferland an der Ostseeküste und seine Partnerin Annett Ronneberger leitete den Service. Schon zu der Zeit hatte der in der DDR aufgewachsene und dort bestens ausgebildete Koch einen großen Kräutergarten. Aus familiären Gründen ging das Paar bald darauf nach Bad Säckingen und führt dort seit vielen Jahren erfolgreich die besternte Genuss-Apotheke.

Gemeinsam mit Raimar habe ich viele kulinarische Aktivitäten unternommen, und der Höhepunkt war das Vanille-Menü für mein 2008 erschienenes 260-Seiten-Buch „Schönkost“, ein Klassiker der natürlich-funktionellen Ernährung.

Genuss hat eine bewährte Adresse: Genuss-Apotheke

Fasziniert hat mich das Vanille-Menü über all die Jahre. Gekocht habe ich es nie, weil es auch für einen begabten Laien schlicht zu kompliziert ist. Nun habe ich mir endlich ein Herz gefasst und Raimar hat sich nach kurzem Zögern bereit erklärt, es zu realisieren, obwohl es nicht seinem aktuellen, eher nordisch geprägten Kochstil entspricht. Trotzdem: Das rund 10-gängige Menü schmeckt sensationell, und ich werde hier einige Gerichte daraus vorstellen. Wer das vollständige Menü sehen will, findet es HIER

Schlicht und raffiniert: Natur-Deko

Obwohl das Restaurant immerhin rund 20 Plätze bietet, bleibt der Rahmen des raffiniert ausgeleuchteten Raums persönlich und fast familiär. Das liegt vor allem an der zurückhaltend professionellen Servierkunst von Annett Ronneberger. Es liegt aber auch an der gelassenen Kochweise von Raimar Pilz, der völlig unaufgeregt auch die komplexesten Gerichte in seiner offenen Küche scheinbar mühelos zaubert. Seit vielen Jahren begleitet von Jule, die wenig spricht und ohne viel Worte genau weiß, was zu tun ist. Kongenial unterstützt wird das eingespielte Duo seit einiger Zeit von Yolande aus Säckingen, die fast automatisch das Richtige tut – und sicher vor einer erfolgreichen Kochkarriere steht.

Nein, keine Himbeere, sondern raffiniert drapierte Saiblingseier

Noch vor dem Vanille-Menü serviert Raimar Pilz eine seiner hinreißenden Petitessen. Nämlich Thunfisch, der kurz angebraten wurde, was in Japan Tataki heißt. Gekrönt wird die Raffinesse von Saiblingseiern – und alles schwimmt in intensivem Gurkenwasser. Ein flüchtiger Moment, der lange nachklingt.

Gänseleber geküsst von Madagaskarvanille

Gleich zum Start des Vanillemenüs ein echter Höhepunkt: Eine saftig gebratene Scheibe Gänseleber, veredelt von Vanille aus Madagaskar, wo inzwischen sehr hochwertige Ware produziert wird, während das Edelgewürz wie so vieles ursprünglich aus Südamerika stammt. Grüner Apfel puffert elegant die Schwere des Gerichts. Gerösteter Buchweizen passt mit nussigem Geschmack perfekt in die Inszenierung – und das Ganze ruht auf einer gebackenen Scheibe aus Buchweizen. Besonders keck: Ein Kapuzinerblatt steuert noch eine weitere Aromendimension bei. Hört sich alles wild an, ist aber insgesamt sehr stimmig.

Kluger Begleiter diffiziler Gerichte: Gereifter Chardonnay

Fast schon scheu zurückhaltend präsentiert sich dieser gereifte französische Chardonnay für 82 Euro. Doch der vermeintliche Mangel entpuppt sich im Verlauf des Menüs als Vorteil: Denn gegenüber der heftig wechselnden Aromenpalette erweist sich der zurückhaltende Tropfen als treuer Diener unterschiedlicher Geschmäcker.

Adelt sogar Wildschwein und Topinambur: Vanille

Welche Überraschung: Auch eher grobschlächtige Produkte wie Topinambur und Wildschwein gewinnen durch die Vanille. Wobei der einfallsreiche Aromenzauberer Pilz den beiden schlichten Zutaten noch eine besondere Delikatesse angedeihen lässt: Steinpilzgarum, also eine extem salzige Würzsoße.

Es ist diese unendliche Vielfalt, die so einen Abend so bereichernd macht – und trotzdem ein Gefühl der Verzagtheit zurücklässt. Verzagtheit, weil gar keine Chance besteht das alles zu schmecken und zu würdigen. Ein Gedanke, der sich mir aufdrängt: So eine geschmackliche Wunderwelt müsste mindestens zwei Mal hintereinander genossen werden!

Wo die Vanille voll in ihrem Element ist: Tarte

Ja, lieber Raimar, liebe Annett, ein von Herzen kommendes Dankeschön für diesen exzeptionellen Abend! Er hat mir noch einmal gezeigt, wie unendlich facettenreich unser Geschmackskanon doch sein kann: Kardamom, Vanilletarte, Lakritz & Meersalz sowie Waldveilchen entfesseln hier einen rauschhaften Aromentanz.

Weil es so schön ist, zum Schluss noch ein überwältigendes Foto eines Highlights: Jakobsmuschel und Vanille.

Genuss-Apotheke Schönaugasse 11, 79 713 Bad Säckingen. Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr 30. +49 7761 9333 767. www.genuss-apotheke.de