Im Markgräflerland bei Freiburg zaubert die 2-Sterne-Köchin Douce Steiner eine harmonische Genusswelt, die ihre kulinarischen Wurzeln in Frankreich hat

„Wer hier eintritt, lasse alle Hoffnung sprießen“, lautet das heimliche Motto des Hirschen im beschaulichen Städtchen Sulzburg, das zwischen Basel und Freiburg liegt. Hier amalgieren sich in vortrefflicher Weise badische Bodenständigkeit mit französischer Raffinesse. Ein wunderbarer Brauch ist jedes Frühjahr ein feines, immer ausgebuchtes viertägiges Festival, wo zu den Kreationen von Douce Steiner die trocken-eleganten Tropfen des über 100 Jahre alten Weinguts Dörflinger aus dem nahen Müllheim kredenzt werden.

Wo die Fährnisse der Welt keinen Platz haben: Hirschen

Besonders begeisternd ist in dem mehrgängigen Menü ein Gang, wo lauwarme Bachforelle gebettet ist auf eine intensiv-sämige Sauce von Rote Beete. Trefflich akkompagniert von leicht bitteren Salaten und kecken Himbeeren. Interessant der dazu gereichte Wein, ein 2015er Gutedel Kabinett vom Müllheimer Reggenhag. Spannend dabei, dass der häufig als simpler Zechwein verschriene Gutedel herrlich gereift ist – und sowohl die Bittersalate wie die leichte Süße der Himbeere begeisternd balanciert.

Gewagt und gewonnen: Kombination aus Bachforelle mit Bittersalaten

Ein faszinierender vegetarischer Gang, wo eine ungewohnte Zutat ihren großen Auftritt hat: Sanft-würzige Blätter der jetzt überall prächtig blühenden Magnolie. Verborgen unter frischen Petersilienblättern schlummern hocharomatische kleine grüne Petersilienravioli. Frühling, dein blaues Band flattert fröhlich!

Zierde, die zierlich schmeckt: Magnolienblätter

Ein bewährter Begleiter meines Lebens seit Jahrzehnten: Die trockenen und höchst bekömmlichen Weine des gastfreundlichen Weinguts Dörflinger aus Müllheim, wo sich vor allem im Sommer eine fröhliche Zecherschar zum bukolischen Ständchen im baumgeschmückten Innenhof trifft. Obwohl kompromisslos trocken (hier etwa vernachlässigbare 0,4 Gramm Restzucker) entfalten die Kreszenzen eine feine Blume, wie dieser süffige, wunderbar gereifte Weißburgunder, der seine fast schon zu üppigen 13,5 Prozent Alkohol dezent camoufliert.

Ein großes, gerade derzeit wichtiges Plus: Die Weine sind nicht überteuert, die Gutedel liegen bei schlanken 8 Euro und auch die teilweise grandiosen Spätburgunder mäandern maximal um die 20 Euro. Hermann und Doris Dörflinger haben mein Leben begleitet, sei es in der lauschigen Probierstube, sei es bei vielen gemeinsamen Veranstaltungen. Längst ist die nächste Generation am Ruder – für hoffentlich weitere gemeinsame Freuden.

Trocken ausgebaut und wunderbar gereift: Weißburgunder Römerberg Spätlese

Der passende Gang zum prächtig gereiften Wein: Konfierter Kabeljau, schlichte Kartoffelchips, verschiedene Kaviare, Beurre blanc von Bergamotte und Kefirlimette. Mundwässernd eingefangen von einem animierenden Foto.

Farbenprächtig: Kartoffelchips mit Kaviar-Variationen

Zwei gastliche Stuben, dezent mit Kunst geschmückt, bilden den behaglichen Rahmen für die elegante Gourmet-Oper, etwa dieser Kachelofen, der in meiner Heimat auch Kunst heißt. Essentieller Teil der Inszenierung: Äußerst freundliches, zugewandtes Servicepersonal unter der souveränen Leitung von Henning Hansen. Einen wichtigen Teil zur angenehmen Stimmung leistet auch Douce Steiner, die immer wieder nahbar in den Gasträumen erscheint. Sehr angenehm auch, dass die Küche von außen einsehbar ist – und da herrscht auch in der größten Hektik keine Hektik.

Tradition, modern interpretiert: Kunst mit Kunst

Höhepunkt des 7-gängigen Menüs ist der Hauptgang mit Garnele, Wachtel und Gemüsen. Schmeckt grandios, birgt aber auch ein kleines Problem: Zu üppige Mengen an gerade spätabends wenig verträglicher Säure. Wie so etwas eleganter lösbar ist, zeigt in Bad Säckingen die Genuss-Apotheke, wo kürzlich selbst ein vielgängiges Vanille-Menü bekömmlich war.

Egal, der 2020-er Spätburgunder vom Müllheimer Pfaffenstück wischt die Bedenken beiseite. Und dann folgt noch als weiterer Höhepunkt ein 2018-er Merlot, standesgemäß im Barrique gereift. Passt genial zu meinem Abschluss des Menüs (das Dessert lasse ich weg, Sie ahnen es, zu süß), Vacherin mit Trüffelvinaigrette und (ja das passt!) Sellerie.

Natürlich kann so ein Menü mit diesen exzellenten Getränken nicht billig sein. Aber es ist seinen Preis wert: Für zwei Personen runde 700 Euro.

So glänzend, so säurig: Garnele mit Wachtel

Ein wunderbarer Abend neigt sich. Glückseliges Resümee: Bestes Essen, bestes Trinken schaffen zwar keine heile Welt. Aber lassen gerade in so einer gastfreundlichen Umgebung wenigstens für wenige Stunden die Illusion aufblitzen: Alles möge heilen.

Entente cordiale: Wirtin und Winzer

Hotel Restaurant Hirschen, Hauptstrasse 69, 79 295 Sulzburg. +49 7634 82808. Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr. www. douce-steiner.de