Valencia: Fischeparadies
Ein deutscher und ein spanischer Spitzenkoch, ein Szene-Japaner und eine Hafenkneipe. Valencia inszeniert seinen Fischreichtum höchst variantenreich
Faszinierendes Valencia: Spaniens drittgrößte Stadt präsentiert sich erstaunlich grün, architektonisch reizvoll und kulinarisch attraktiv. Der früher mitten durch die Stadt führende Fluss Turia wurde in den 1990er Jahren in einen sieben Kilometer langen Park verwandelt. Der in Valencia geborene Stararchitekt Santiago Calatrava schuf mit spektakulären Gebäuden eine Wissenschaftsstadt. Der Reichtum an Gemüse und Meeresfisch ist die Grundlage für eine Küche, die von bodenständig bis raffiniert reicht. Der Mercat Central ist eine im Jugendstil erbaute Markthalle, die ein verführerisches Angebot offeriert. Ebenfalls Jugendstil ist der Mercat Colon, wo vor allem Bars und Restaurants auf die Besucher warten.
Modernes Angebot im historischen Gewand: Mercat Colon
Begeistert hat mich vor vier Jahren die marktfrische Küche des aus der Nähe von Pforzheim stammenden Bernd Knöller. Eröffnet hat er sein elegantes Restaurant „Riff“ am 10. September 2001 (ja, genau einen Tag davor) – und inzwischen gehört sein besterntes Haus zum etablierten gastronomischen Kanon der Stadt und Bernd ist bestens vernetzt. Wer noch einmal lesen will, was ich damals geschrieben habe, findet den „Riff“-Text hier. Bemerkenswert: Der Schwabe hat praktisch keine Lieferanten, sondern kauft das meiste bei ihm bekannten Produzenten, so etwa das Gemüse, das er auch aus einem 20 Kilometer entfernten Garten holt, wo er nach eigenem Belieben ernten kann.
Am Bemerkenswertesten ist aber, dass er praktisch alle Fische selbst bei der Fischauktion steigert, die werktäglich im Hafen stattfindet. Zwei bis drei Mal die Woche sitzt er hier als einer der wenigen Köche, denn die meisten Bietenden sind Händler. Höchst erfreut bin ich, als Bernd mich zu einer Versteigerung mitnimmt, die gegen 16 Uhr beginnt und rund zwei Stunden dauert. Rund 20 Personen sitzen da, haben ein kleines Gerät in der Hand, wo sie drücken, wenn sie eine oder mehrere der roten Kisten steigern wollen, die auf einem Band vorüberziehen. Vorgegeben wird ein Grundpreis, der sich am Durchschnitt für den betreffenden Fisch in Spanien orientiert – und dann läuft die Uhr rückwärts.
Lohnt sich für Bernd Knöller: Einkaufen bei der Fischauktion
Eine lokale Fischerei ist das, wo die kleinen Boote morgens rausfahren und abends meist wieder zurückkommen. Eine kleinteilige Fischerei, die den in Großstrukturen denkenden EU-Bürokraten wohl eher ein Dorn im Auge ist. Seit rund zwölf Jahren steigert der „Riff“-Wirt hier – was drei Vorteile hat: Der Fisch ist rund 50 Prozent billiger als beim Händler; er bekommt absolut frische Ware vom Tag. Und er weiß genau von wem die Ware stammt – etwa vom besten Fischer Fernando, der Bernd grüßt, als er die Halle betritt. Nach der Versteigerung verpacken wir die Ware, nämlich Shrimps, Cigala (Kaisergranat), einen Rochen und eine prächtige Rape, einen Seeteufel. Beeindruckt bin ich von Bernds Detailwissen, dass er etwa nur die roteren, besser schmeckenden Rotbarben kauft, die sich auf den Steinen tummeln – und nicht die, welche sich von Algen ernähren.
Tapas-Traum: Thunfisch, Mandel-Mayo, Zwiebel
Zwei Mal esse ich in dem sympathischen Restaurant, einmal sieben Gänge, einmal fünf Gänge, was angemessene 65 Euro plus 37 Euro für die Weinbegleitung kostet. Leicht und aromenstark ist die Küche, die mit einem Tapas-Feuerwerk startet: Da vermählen sich Thunfisch, Mandelmayo mit einer marinierten Zwiebel – klingt irre, schmeckt toll, genau so wie der eingeschenkte trockene Sherry; da hält eine marinierte Sardine ein Stelldichein mit einer hochintensiven Käsecreme; erfreulicherweise gibt es auch noch einen „Klassiker“, den ich schon vor vier Jahren genießen durfte: Selbst hergestellter weißer Tomatensaft, aromatisiert mit Wodka, eine Art Bloody-Mary.
Setzt der Auster die Krone auf: Knoblauchblüte
Seit über 100 Jahren werden in Valencia Muscheln gezüchtet – und wohl auch mit Unterstützung von Bernd Knöller inzwischen ebenfalls Austern: Kürzest gegart ist die Meeresfrucht und schwimmt in einer Sauce von Anchovis, Knoblauch, Sahne, Thymian und gekrönt wird das Meisterwerk von einer Knoblauchblüte.
Ungewohnte Würze am Kaisergranat: Kümmel
Mit verblüffenden Ideen gibt Bernd Knöller bekannten Gerichten einen klugen Twist. So würzt er den topfrischen Kaisergranat mit einem Hauch Kümmel, fügt klein geschnittene grüne Oliven und grüne Pistazien dazu – und lässt mit Sauerkleeblättern eine säuerliche Frischenote aufblitzen. Ein trocken-intensiver Weißer aus Galizien vollendet alles zu einem stimmigen Gesamtkunstwerk.
In viel zu schnellem Abstand kommen die Gerichte hintereinander. Das lässt sich wohl nicht ändern, passt aber zu dieser blitzsauberen, aufgeweckten Stadt. Es erschwert aber stark den vollen Genuss der wunderbaren Kreationen. Schließlich gibt es zu jedem Gericht auch noch einen neuen Wein, den die sachkundige und charmante Sommeliere einschenkt.
„Verschmutzt“ den Reis: Getrockneter Sepia
Im Süden von Valencia wird seit Jahrhunderten Reis angebaut – und eines der traditionellen Gerichte ist schlotzig-süffiger Reis, der mit getrocknetem, zu Pulver vermahlenem Tintenfisch bestreut wird. Akilia di San Lorenzo heißt ein aus Nord-Spanien stammender leicht kühl getrunkener alkoholstarker Rotwein, der mit seiner kräftigen Frucht locker dem Sepia Paroli bietet.
Ein ganz besonderes „Dessert“: Lammrücken
Herrlich als nächster Gang ein butterzarter Rochen im intensiven Jus. Es wird mir fast zu viel – und ich will kein Dessert. Aber Bernd ist ein höchst flexibler Koch und er serviert schmunzelnd eine dicke, fettgemaserte Scheibe Lamm, die schon in Richtung Hammel geht. Zimt und Koriander-gewürzt, mit würziger Brunnenkresse arrondiert ist das ein grandioses Geschmackswunder, stimmig ergänzt von einem gereiften 2011er Cava.
Let the good times roll: Authentische Musik
Übersichtlich groß ist das „Riff“ – und der geborene Gastgeber Bernd Knöller kann so an den einzelnen Tischen seine Gerichte klug erläutern, locker auf Sonderwünsche eingehen. Eine große Stammkundschaft hat sich der Schwabe aufgebaut, die sichtlich die entspannte Atmosphäre genießt. Dazu bei trägt sicher auch die vom Chef persönlich ausgesuchte Musik, die von Knockin on Heavens door, über House of the Rising sun bis hin zu leichtem Jazz reicht und immer authentisch ist.
Schwamm vor kurzem noch: Seeteufel
Stolz präsentiert Bernd seinen gerade gesteigerten Seeteufel, der wenige Stunden davor noch im Mittelmeer geschwommen ist. Gerade bei diesem exzellenten Fisch ist es wichtig, dass er möglichst frisch verarbeitet wird, denn der Alterungsprozess beginnt dramatisch schnell – aber Bernd Knöller könnte theoretisch den Fisch sogar noch am selben Tag in seinem Restaurant servieren. Selbst im fischverrückten Valencia eine rare Ausnahme.
Schwimmt in einem Hühnerfond: Rape
Der in Spanien hochgeschätzte Seeteufel heißt hier Rape. Sanft auf gerade mal 38 Grad erwärmt wird der Fisch – und er schwimmt in einem Fond von gebratenem Hähnchenflügel und frischem Ingwer. Den besonderen Kick liefern die knackig-würzigen Schoten der asiatischen Radieschenart Raphanus caudatus aus dem eigenen Garten. Fisch, roter Mangold, „Radieschen“, Fond – mehr braucht es nicht für ein großes Gericht. Ein Gericht, das erfreulicherweise auch wegen der Frische und der schonenden Zubereitung höchst vitalisierend wirkt.
Sweet, but not too sweet: Dessert
Gran final mit einem flotten Dreier aus Kaffee, Schokokuchen und Fruchtcreme. Die Idee für den fett-schlotzigen Kussmund stammt von der neunjährigen Tochter des Kochs. Ein Traum das Innen noch flüssige Schokotörtchen, ideal akkompagniert von einer Mokkakreation. Erfreulich: Alles ist leicht süß – aber nicht zu süß, so wie es sich gehört, damit der Gast auch nach einem üppigen Mahl heiter und beschwingt den Tisch verlässt.
Fazit: Ein sehr sympathisches Restaurant, das mit frischestem Fisch und raffinierten eigenen Gemüsen und Kräutern aromenstarke und trotzdem federleichte Gerichte zaubert.
Wer ist für mich der interessanteste Koch von Valencia? frage ich den „Riff“-Chef – und er zögert keine Sekunde: Ricard Camarena. Ein Volltreffer! Denn das ist ein echter „Echt Essen“-Koch, der ganz stark mit den Produkten der Umgebung arbeitet. Vier Betriebe betreibt er allein in Valencia: „Central Bar“, ein Tresen mit preiswerten Tapas inmitten der traditionellen Markthalle; „Habitual“ mit einem Fokus auf Gemüse und Früchte direkt von umliegenden Bauern im Mercat Colon (das erste Foto); „Canalla Bistro“ mit Weltgerichten aus Japan, Mexiko, New York in der Nähe vom Riff. Und natürlich das mit zwei Sternen ausgezeichnete „Ricard Camarena“.
Zaubergärtlein mitten in der Stadt: Bombas Gens
Immer ausgebucht ist dieses Spitzenrestaurant. Aber Bernd hat die Mobilnummer von Camarena – und bucht für mich. „Bombas Gens“ heißt eine ehemalige Maschinenfabrik im Norden Valencias, die in ein Kulturzentrum umgebaut wurde. Hohe, lichte Räume bietet dieses private Museum, das kostenlos besichtig werden kann. Ich sehe eine interessante Ausstellung mit Schwarz-Weiß-Fotografien aus Amerika – und vor allem sehe ich am Ende ein wunderbares Gärtlein, durch das ein Bach fließt. Aus dem Garten führt der Weg direkt zum Eingang des Restaurants, das Teil des Komplexes ist.
Tor zum kulinarischen Himmel: Valencias bestes Restaurant
Empfangen werden die Gäste vor dem Restaurant, dann zur Bar geleitet, wo ich klugerweise etwas Alkoholfreies, einen ausgezeichneten, kalten Grüne Tee ordere. Drei Menüs stehen zur Wahl – ich wähle das für 155 Euro plus 85 Euro für die grandiose Weinbegleitung. Sicher, das ist viel Geld, nur es sind rund 25 raffinerte Gerichte und elf verschiedene Weine, die im Verlauf von vier äußerst kurzweiligen Stunden serviert werden. Eine klare Ausrichtung kennt die Küche: Gemüse und Fisch – und fast alles ist aus der Umgebung. Das fängt schon bei der Parade der Vorspeisen an, wo eine Brühe aus gerösteten Vegetabilien, Zwiebel mit Trüffelbutter, sechs Jahre gereifte Anchovis und Kabeljau-Küchlein begeistern.
Glücklich mit Grünem Stern: Ricard Camarena
Stolz auf seine zwei Michelin-Sterne ist der bei seinen Kochkollegen hoch angesehene Ricard Camarena. Noch stolzer ist er aber für eine weitere Auszeichnung der französischen Gourmet-Bibel: Der grüne Stern. Damit zeichnet der Gourmet-Führer Gastronomen aus, die besonders nachhaltig arbeiten, die eigenes Gemüse kultivieren, nichts aus der Massentierhaltung anbieten, biodynamische Weine führen. Wegweisend! Konsequenterweise muss natürlich bald auch über dem „Riff“ ein grüner Stern leuchten!
Von heute: Minigurke mit Blüte
Höchst nachahmenswert: Tischweise gebeten werden die Gäste an eine kleine Theke vor der offenen Küche, in der ein gutes Dutzend Köche arbeiten. Jeweils rund zehn Minuten lang erläutert dort Ricard Camarena seine Philosophie, demonstrierend an kleinen Happen, etwa eine ausgehöhlte Zucchini, die mit einer Masse aus Roastbeef, Rote Bete, Rinderfett und Ziegenricotta gefüllt wird. Eloquent und aufmerksam beantwortet er Fragen, erläutert Dinge mit Fotos vom Smartphone. Natürlich frage ich, ob er mit Algen kocht: Aber da will er nichts von wissen, sind ihm zu „scharf“. Das darf nicht das letzte Wort zu diesem vitalen Produkt sein, Senor Camarena! Schließlich hat er im Mercat Colon auch noch ein Essenslabor, wo mit Neuem experimentiert wird.
„Von heute morgen“ ist die Minigurke mit Blüte, die vor mir steht. Wunderbar, da bin ich in einem der besten Restaurants und einer der besten Köche bekundet tiefen Respekt für eine Gurkenblüte. So wird Respekt für Produkte geweckt! Wie es schmeckt? Zart-gurkig.
Passt: Erbsen, Erdbeeren, Joghurt, Vogelmiere, Wolfsbarsch
Hinreißend geschmacksintensive Miniaturen sind die einzelnen Gerichte, die scheinbar unvereinbare Komponenten traumsicher amalgieren. So wie die imponierende Kombination aus geräuchertem Wolfsbarsch, Joghurt, jungen Erbsen, geschmacksstarken Erdbeeren und Vogelmiere.
Schmeckt teuflisch gut! Muskat aus Alicante
Salvatore Catalano heißt der aus Sizilien stammende Sommelier, der mit einer grandiosen Weinbegleitung begeistert. Dabei sind ausgezeichnete Sherrys, ein gereifter deutscher Riesling vom Pfälzer Weingut Rebholz, ein Rosé-Wein aus der Champagne, ein interessanter valencianischer Tropfen aus der autochthonen Rebe Merseguera und ein spannender unfiltrierter Naturwein (Manu Guardiola) aus der Nähe von Alicante. Ein Naturwein ist auch der abgebildete, ebenfalls unfiltrierte Muskateller, der gottseidank knochentrocken ist. Ein Garagenwein eines jungen Paares aus der Nähe von Alicante. Eine Entdeckung!
Göttlich: Bohnen, Eigelb, Shrimps
Herausragende Küche kann ganz einfach sein: Fangfrische Shrimps, ein Hauch Knoblauch, Baby-Bohnen und Eigelb. Genial dazu der 2010er Riesling „Im Sonnenschein“ vom Ökonomierat Rebholz. Da geht wirklich die Sonne auf!
Wie im Flug verstreicht die Zeit in diesem großzügigen Restaurant, wo Holz den Schall dämpft; wo das Licht klug gemischt ist aus natürlich und künstlich; wo liebenswürdige Kellnerinnen und Kellner eine angenehme Atmosphäre schaffen. Natürlich kommen auch hier die Gänge viel zu schnell – aber irgendwann beschließe ich, dass das Ganze ein wunderbares Theater ist, wo ich mitspielen darf!
Kulinarische Alchimie: Wilder Spargel, Aal-Brühe, Hefe-Hollandaise
Wieder so eine Zauberzubereitung: Wilder Spargel in Aal-Brühe, Estragon und eine Linsenvinaigrette. Im Hintergrund noch gerösteter Spargel mit Hefe-Hollandaise. Viele Geschmäcker, ein verbindender Wein: Ein 2015er Sauvignon vom Langhe-Großmeister Gaja.
Plötzlich, ein Laib Brot, wovon genau eine Scheibe abgeschnitten wird. Es sind mehr oder weniger die einzigen direkten Kohlenhydrate an diesem Nachmittag – und das erklärt, warum selbst so viele Gänge so gut vertragen werden.
Symbiotische Komposition: Teller mit Languste
Was ein herrlich-nostalgischer Teller. Was ein herrliches, farblich darauf abgestimmtes Gericht: Eine kurz gebratene Languste, eine Zucchini-Blüte, ein Kräuter-Jus – wieder einmal ganz wenige Elemente, die aber einen grandiosen Geschmackskosmos entfalten. Ein Kosmos, den die einheimische Rebsorte Merseguera dezent unterstützt.
Skulpturen der Spitzengastronomie: Einmachgläser
Gelassen durchstreife ich das Restaurant, bewundere die wie eine Skulptur arrangierten Gläser mit Eingemachtem. Denke an das Schweizer Spitzenrestaurant „Schloss Schauenstein“, wo ich kürzlich Ähnliches fotografiert habe, wo auch im Wesentlichen mit Produkten aus der Umgebung gekocht wird. Hoffnungsvoller Zeitenwechsel: Präsentierten Spitzenrestaurants früher stolz ihre Hummerpresse, leuchten heute die eingemachten Gemüse und Früchte.
Höflich bittet mich eine Kellnerin wieder zu Tisch – denn die Theateraufführing hat noch viele Szenen zu bieten. Etwa glasierter Kohlrabi, vegetabile Desserts wie eine phantastische Rote Bete mit Ziegenmilch, Erdbeeren und Dill oder Kürbis mit Mandeln. Ach ja, zum Schluss sitzen wir noch in einem schattigen kleinen Gärtchen, genießen einen „Kaffee“, der aus den weißen Teilen der Kaffeefrucht gewonnen wird – und irgendwann noch ein unfassbar fluffiges, nicht zu süßes Schokoeis.
Aromenstarker Likörwein: Fondillon 1996
Nur noch registriert habe ich am Schluss die Gänge, nicht mehr fotografiert, nur noch genossen. Sicher, es ist viel zu viel. Und trotzdem: Es ist wie ein Flow, ein glücklich machender Genuss-Strom, der unendlich weiter fließen könnte. An eines erinnere ich mich aber noch ganz bewusst, einen in alten Eichenfässern gereiften „Fondillon“ aus der Rebe Monastrell. Ein milder Likörwein mit fast 18 Prozent Alkohol, der nach Tabak und getrockneten Früchten schmeckt.
Fazit: Einer der besten und nachhaltigsten Köche Spaniens, der konsequent mit Produkten aus Valencia eine überbordende Geschmacksfülle kreiert. Da dürfte bald der dritte Michelin-Stern funkeln.
Schmeckt im „Manaw“: Perus Nationalgericht Ceviche
Paella will ich natürlich in der Stadt essen, wo die Reis-basierte Spezialität erfunden worden ist – und Bernd empfiehlt „Casa Carmela“ nahe dem Strand. Nur, das üppige Gericht gibt es klugerweise nur mittags. Da die Freunde, die wir treffen, nur abends können, folgen wir ihnen ins „Manaw“, nahe dem Zentralmarkt. Als japanisch-peruanisch lässt sich die Küche kategorisieren – und selbstredend spielt auch hier der Fisch eine Hauptrolle.
Herrlich die dünn geschnittenen, schmelzig-fetten Scheiben vom Thunfisch-Bauch, das Nigiri Toro; genau so gut wie das Sushi von der Gelbschwanzmakrele. Natürlich bestellen wir auch das peruanische Nationalgericht Ceviche, wo der rohe Fisch in einem Sud mit Limettensaft gegart wird. Ganz ausgezeichnet der eigenständige Weißwein „Vulcano de Lanzarote“. Ein flotter Service, eine gute Küche, die mit etwas weniger Trüffelöl noch besser wäre. Auf jeden Fall eine lohnende Adresse, die pro Person knappe 50 Euro kostet.
Wirt, der noch Wirt ist: Angelo vom Lonja del Pescado
Eine rustikale Hafenkneipe ist direkt neben der Auktionshalle „La Lonja del Pescado“. Kochender Chef ist dort Angelo, den mir Bernd vor der Auktion vorstellt. Ein echter Wirt mit festem Handschlag, der das Soziale liebt und nicht die Distanz. Einfache Terrasse, Tische mit Papiertischdecken, ein motivierter Kellnertrupp, der gut drauf ist – urig und schlicht das Ganze, wie es Spaß macht.
Schwimmt in bestem Olivenöl: Oktopus
So schlicht das Äußere, so ausgezeichnet die Küche, mit einem Fokus auf den selbst gesteigerten Fisch. Zum Reinbeißen die frittierten, mit Knoblauch und Zitrone gewürzten Shrimps. Butterzart der auf den saftigen Punkt gegrillte Oktopus mit Kartoffelstock, Olivenöl, Paprika und Zimt. Auch wenn es fettig-ölig aussieht, es schmeckt hinreißend – und vor allem ist es bestens verträglich, was wohl auch an der Qualität des Olivenöls liegt. Auf dem idealen Punkt auch die im Ofen gebackene Dorade, zu der ein süchtig machender Fischfond gereicht wird. Selbstverständlich trinken wir dazu lokalen Wein, in diesem Fall einen süffigen Verdejo. Ein erfreulicher Abend für 43 Euro pro Person. Zufrieden verlassen wir die gastliche Stätte, wobei Angelo extra für den kernigen Handschlag aus der Küche eilt. Wichtiger Tipp: Nicht auf die Karte schauen, sondern den Empfehlungen folgen!
Bar Cantina La Lonja del Pescado, Muelle de Poniente. Natürlich keine Website, würde auch nicht zu Angelo passen.
Fazit Valencia: Für junges Flair sorgen zwei große Universitäten in der auffallend sauberen Stadt, wo die Bahnen pünktlich fahren, die Radwege gepflegt und die Menschen freundlich sind. Ein Ort für Menschen, die Großstadtfeeling ohne die Auswüchse des Overtourism schätzen.
Empfehlung: Das Hotel Vincci Lys liegt in einer kleinen Straße nahe der Altstadt. Prächtige Lobby, freundlicher Service, angenehme Zimmer (die ruhigen nach hinten schauen allerdings auf eine Brandmauer), ein für Spanien üppiges Frühstück.
Feinster Sand zeichnet die kilometerlangen Strände der Stadt aus, die sich leicht erreichen lassen. Wer genau hinschaut, sieht in der Nähe die riesigen Kräne des Hafens, der zu den größten in Spanien gehört. Valencia ist eben nicht nur lebensfroh, sondern auch geschäftig.
Erholen vom Tafeln: Playa de la Malvarossa
Lust bekommen auf frischesten Fisch? Dafür braucht es keine Reise ans Mittelmeer. Das funktioniert auch in Deutschland. Eines der schönsten Gasthäuser dafür ist die „Seehalde“ am Bodensee, wo Chefkoch Markus Gruler mit einem genialen Fischmenü begeistert, etwa roher Saibling, verfeinert mit Variationen vom Radieschen und subtil aromatisiert mit selbst hergestelltem Ponzu, eine Würzsauce aus dem Saft von Zitrusfrüchten und Fischsud. Sein Bruder Thomas ist verantwortlich für die klug komponierte Weinkarte mit großen Rieslingen aus Deutschland und Österreich sowie mit vielen raren Tropfen vom Bodensee.
Die exzellente Küche, die einzigartige Lage direkt am Wasser sorgen für ein stets volles Haus, sodass ohne Reservierung nichts geht.
Bodensee wird Mittelmeer: „Seehalde“-Teller