„Rössli“: Geerdete Avantgarde
Stefan Wiesner ist der innovativste Koch der Schweiz – und der bodenständigste. Seine alchemistische Naturküche ist bis heute ein Trendsetter
Im voralpinen Hochtal Entlebuch zwischen Bern und Luzern liegt Escholzmatt. Dort wirtet seit 34 Jahren der konsequenteste Naturkoch der Schweiz: Stefan Wiesner arbeitet mit Asche, Heu, Holz, Leder, Moos, Farnen, Schnee, ausgekochten Steinen, Gold und Silber – alles Zutaten, die er auf seinen Streifzügen durch Wiesen und Wälder zwischen 800 und 1800 Meter sammelt, und denen er teilweise mit neuartigen Apparaturen wie Rotationsverdampfern oder mit der uralten Fermentation ihre geschmacklichen Geheimnisse entlockt.
Hexeneinmaleins: Geheimnisvolle Kräuter, magische Pilze
„Hexer vom Entlebuch“ nennt sich der 61-jährige – und die hochtrabende Metapher macht Sinn. Sicher, auch andere Köche kochen inzwischen aus der Natur heraus, nutzen lange verschüttete Techniken wie Räuchern, Fermentieren, bedienen sich systematisch aus dem Arsenal der Umgebung, wie etwa der Berliner Spitzenkoch Marco Müller vom „Rutz“, der Brandenburg auf den Tisch zaubert. Aber Stefan Wiesner war einer der ersten, war Pionier – und er hat fast alles selbst erforscht, während andere wie Ferran Adria vom legendären „El Bulli“ auf große Stäbe zurückgreifen konnten – und überdies noch zweifelhafte chemische „Mittelchen“ nutzten.
„Gold Holz Stein“, heißt das wegweisende Buch, in welchem Wiesner seine Erkenntnisse gesammelt hat. Für mich ein einzigartiges Meisterwerk, das die Grundlagen gelegt hat für die heute angesagte, zukunftsträchtige regionale Küche, auch wenn sich damals vereinzelt noch fernere Zutaten wie Scampi und Thunfisch eingeschmuggelt haben. Erschienen ist das Buch 2003 – und im selben Jahr wurde in Kopenhagen das legendäre „Noma“ eröffnet, wo René Redzepi mit einem ähnlichen Ansatz wie Wiesner die nordische Umgebung essbar machte.
Wo die Küche der Zukunft entwickelt wurde: „Rössli“
Wie eine Inszenierung gestaltet sich der Abend. Zuerst tritt der Meister auf – und erläutert mit leiser Stimme und breitem innerschweizer Dialekt, den ich mühsam gerade noch verstehe, seine Philosophie: Destilliert aus Orwell´s „Animal Farm“ das Gebot, Tiere zu respektieren; sinniert über Alexander Skrjabins synästhetischen Ansatz, musikalische Noten mit Farbwahrnehmungen zu verknüpfen; bezieht sich auf den globalisierungskritischen, aphrodisischen Roman „Der Koch“ des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter. Einen gewaltigen Denk- und Wissenshintergrund offenbaren allein diese knappen Bemerkungen, die zeigen, hier ist ein kreativer Künstler am Werk. Die Bemerkungen zeigen aber auch, hier wird nicht nur an den Bauch gedacht, sondern auch der Kopf ist gefordert.
Unter einem Motto stehen die Abende. „Magie der Bäume“ war es kürzlich, bei meinem Besuch war es der Weltbestseller „Das Parfum“ von Patrick Süskind. Das passt, denn in seinem Buch „Avantgardistische Naturküche“ offenbart sich Wiesner auch als profunder Parfümeur.
Im Feuerring gegart: Knoblauch
Kongenial umgesetzt wird das Motto: Der ungemein herzliche und bestens geschulte weibliche Service tupft den Anwesenden im Verlauf des achtgängigen Menüs 13 hochkonzentrierte Destillate auf die Hand, etwa Grüner Apfel und besonders betörend: Aprikose, Rose – und plötzlich spüren die Gäste, dass sie Teil der Inszenierung sind.
Der patentierte „Feuerring“ des Schweizer Künstlers Andreas Reichlin ist ein bevorzugtes Kochutensil des Hexers, ermöglicht die Stahlkonstruktion doch ein sanftes indirektes Grillen. So bekommt der darin zubereitete Knoblauch ein herrlich cremiges Aroma, was ausgezeichnet zu der hochintensiven Champignoncrème passt. Faszinierend daneben die wie Oliven wirkenden unreifen Kornelkirschen, serviert mit Frischkäse und Kornelkirschsauce.
Zur dezent gewürzten Lavendelbutter gibt es ein selbst gebackenes Sauerteigbrot, in das Ingredienzen des femininen Parfums „Jette 2005“ amalgiert sind, etwa Birnensaft, Iriswurzel, geröstete Moschuskörner und Tonkabohne. Das hört sich alchemistischer an, als es schmeckt – und unter dem Strich bleibt: Ein herrlich duftendes Brot.
Was ist das? Ein sechs Wochen gegarter Apfel
Der höchst intensive Geruch überreifer Äpfel, die er in der Schublade verwahrte, war für Friedrich Schiller eine geschätzte Quelle der Inspiration. Da ist sicher etwas dran, denn Düfte sind eng mit dem vom Menschen nicht kontrollierbaren vegetativen Nervensystem verknüpft – und können so unbewusst Funktionen, Emotionen und Inspirationen im Körper steuern.
Leicht faulige Äpfel den Gästen zu servieren, traut sich aber nicht einmal der Hexer – weshalb er einen Trick anwendet: Die Äpfel werden sechs Wochen im Ofen bei 61 Grad gegart. Verfeinert werden diese butterweichen Äpfel mit getrockneten Apfelschalen sowie pulverisierten Apfelschalen. Noch „apfeliger“ wird es mit gesalzenen Apfelblüten, leicht bitteren gebackenen Apfelblättern, plus Apfelknospenöl sowie fermentiertem Apfelsaft.
Habe ich das alles geschmeckt? Natürlich nicht, ich entnehme es einem höchst informativen Blatt, wo die Herstellung der einzelnen Gerichte genau beschrieben ist. Braucht´s das alles? Eine müßige Frage, die sich in der Spitzengastronomie immer wieder stellt – und die sich am besten so beantworten lässt: Es hat hinreißend geschmeckt. Angenehm: Das Foto sieht ja nicht ganz so prickelnd aus, Instagram-Tauglichkeit ist hier gottseidank kein wesentliches Kriterium.
Doppelt zukunftsträchtig: Biodynamisch und robust
Interessant die Getränkebegleitung, die sich ausschließlich auf Schweizer Weine abseits der ganz großen (und teuren) Namen konzentriert. Für sich lassen einen die Tropfen manchmal ratlos zurück, in Kombination mit dem Essen machen sie große Freude. So wie der 2020er Solaris von der Staatskellerei Zürich, die zu Mövenpick gehört. Der goldgelbe Wein passt mit seinem blumigen, leicht exotischen Duft perfekt zu dem vielschichtigen Apfelaroma.
Gleich doppelt zukunftsträchtig ist der Tropfen: So wird er nach den bodenschonenden Richtlinien der Biodynamie (demeter) angebaut – und die Neuzüchtung Solaris gehört zu den pilzwiderstandsfähigen Reben, weshalb sie weniger Spritzmittel benötigt. Denn die weitgehende Monokultur Reben verbraucht überproportional viel Pflanzenschutzmittel.
In Escholzmatt geschossen: Reh
In der wildreichen Innerschweiz darf natürlich Reh nicht fehlen. Raffiniert wird das Ragout vom Escholzmatter Reh in Wildlederöl gegart und das Rehfleisch wird im Kaffeemantel auf den perfekten saftigen Punkt gebraten. Mit Sternanissalz ist die Schalotte bestreut – und alle drei Komponenten würzt intensives mit Zedernholz geräuchertes Trockenfleisch, was Rehjerky heisst. Und woraus sind die grünlichen Crumble? Von der „Grünen Fee“, also dem Absinth.
Von Blattgold gekrönt: Cemani-Wurst
Eine schaurig-wüste Geschichte ist „Parfum“, wo ein Pariser Waisenknabe mit einem phänomenalen Geruchssinn ausgestattet ist – und den perfiden Plan hegt, das unwiderstehlichste Parfum der Welt zu kreieren, wozu er den Duft junger Mädchen, die er vorher umbringt, gierig einsaugt. Stefan Wiesner baut sein Menü um die Lebensstationen des Mannes auf, der vor allem in der Parfumstadt Grasse triumphale Erfolge feiert.
Wie weit diese Korrelationen gelingen, weiß ich nicht mehr genau, denn zu viel passiert im „Rössli“ gleichzeitig: Die Ansage der „Gerichtli“, wie Wiesner die einzelnen Gänge nennt; dann die Mordgeschichten der armen Frauen, was bei Wiesner verniedlichend heisst: „gestorben worden“; die höchst profunde Ansage der Weine durch die Sommelieren; die Tupfer mit den Essenzen. Also habe ich mich aufs Essen konzentriert – und bin begeistert von der gebratenen „Cemani“-Wurst (das sind schwarze Hühner aus heimischer Zucht), denen Wiesner mit Citrusvinaigrette, gebackenen und geschnittenen Zitronenmelisseblättern ein zitronig-frisches Aroma einhaucht.
Wahrlich ein Meisterwerk des für seine Würste bekannten Kochs, weshalb er es auch mit Blattgold krönt.
Auch damit lässt es sich zaubern: Rost im Eis
„Essen kann gesund machen, aber es kann auch krank machen“, erklärte der Koch am Anfang des Abends. Das meiste bislang Gegessene gehört in die Kategorie „gesund“, vor allem auch die fast rohe Lachsforelle (nicht vorgestellt) als erster Gang. Aber auch Apfel, Reh und Wurst steigern das Wohlbefinden. Aber schon der vor der Wurst gereichte herrlich-herzhafte mit Aprikosen gefüllte Quarkknödel war mir zu süß – und auch das mit Rost infiltrierte, von karamellisierten rostigen „Nägeln“ begleitete Glacé schmeckte zwar sensationell, war ebenfalls eine Süßbombe, genauso wie die folgenden Dessertkreationen.
Also habe ich die Gänge einfach weggelassen, weil ich weiß, wie das den Blutzucker in die Höhe treibt, was dick macht. Sicher, bei so etwas einmal zu essen, spielt das keine Rolle. Trotzdem erwarte ich gerade bei einem Koch mit diesem Anspruch, dass er Gesünderes kreiert. Wie das geht, habe ich letztes Jahr bei Wiesners Landsmann Andreas Caminada gesehen, dessen Desserts nur dezent gesüßt waren, wie hier zu lesen ist.
Macht die heimische Landschaft essbar: Stefan Wiesner
Schwamm drüber, wichtiger ist, was bleibt: Nämlich die Erinnerung an einen faszinierenden Abend, wo das Essen nur einen Teil einer viel umfassenderen Inszenierung aus Poesie und Philosophie ausmacht. Was auch bleibt, ist der tiefe Respekt vor der unfassbaren Wiesner-Lebensleistung, dem es gegen viele Widerstände gelungen ist, als einer der ersten zu zeigen, wie essbar die umgebende Landschaft ist. Was auch bleibt, ist der tiefe Eindruck von Harmonie – selten habe ich eine ausgeglichenere Atmosphäre in Küche und Gasthaus erlebt.
Fast wäre diese Idylle für immer vorbei gewesen. Denn am 18. Dezember 2022 wird das „Rössli“ für immer geschlossen – und es war eine perfekte Weiterentwicklung des Konzepts in einem nahen Kloster geplant. Quasi als konsequente Krönung der Arbeit, die sich in den letzten Jahren immer stärker auf die Region bezogen hat, sollte dort vieles selbst erzeugt, sollten Hühner und Schweine gehalten werden. Doch das Projekt ist geplatzt, wahrscheinlich an hohen Umbaukosten.
Gottseidank zeichnet sich nun eine Lösung etwas oberhalb von Escholzmatt ab – und ab April 2023 soll es weitergehen. Wir dürfen gespannt sein!
Leider nur noch antiquarisch: Hexers Meisterwerk
Bei meinem ersten Besuch vor 17 Jahren habe ich GOLD HOLZ STEIN gekauft und signieren lassen. Unter den vielen Essens- und Kochbüchern, die ich habe, nimmt es eine Sonderstellung ein. Denn das Werk ist mit ungeheuer viel Sachkenntnis, mit Leidenschaft und Herzblut geschrieben. Sicher, manches würde Wiesner heute leicht anders schreiben. Trotzdem lohnt sich auch heute noch ein Blick in dieses Buch, das erschienen ist im Aarauer AT-Verlag, dem führenden Haus im deutschsprachigen Raum für kulinarische Heilkunst – und ich stelle fest, dass ich ganz viele Bücher aus diesem Verlag nahe Zürich habe.
Inzwischen ist das Buch nur noch antiquarisch zu erwerben, was sich lohnt: Denn hier lässt sich nachlesen, wie der aus dem Entlebuch stammende Wiesner systematisch seine Heimat essbar gemacht hat. Hier lässt sich aber auch nachlesen, wie er immer Frauen und Männer in seine Arbeit einbezogen hat. Inszeniert er sich manchmal gerne mit seinem „Feuerring“ als einsamer Schamane, ist er doch in Wirklichkeit Teil einer funktionierenden Gemeinschaft. Ganz besonders nachlesen lässt sich, wie viel er seiner Frau Monika verdankt, die er „das Herz im Haus“ nennt. Inzwischen sehen sie die Gäste kaum mehr im Lokal, aber sie zieht im Hintergrund immer noch die Fäden, verwaltet etwa die Buchungen.
Geben eine besonders nährstoffreiche Milch: Alpen-Kühe
760 Franken (also rund 800 Euro) kostet der Abend für zwei. Viel Geld, aber gut angelegtes. Denn zum einen sind darin für 40 Franken Artikel aus dem hauseigenen „Lädeli“ eingeschlossen, etwa die besonderen Kornelkirschen. Vor allem aber ist darin eingeschlossen eine Übernachtung auf einem Bauernhof. Gegen Mitternacht holt uns Pia Wicki mit ihrem SUV ab – und wir fahren über eine enge Bergstraße auf 1200 Meter Höhe zum Bauernhof „Steinig Dorbach“. Die Familie Wicki hält dort elf Milchkühe der Sorte Fleckvieh, die auch Anfang Oktober tagsüber immer noch draußen frische Gräser und würzige Kräuter fressen, was eine sehr proteinreiche Milch mit vielen Herz schützenden Omega-3-Fetten ergibt.
Glücklich bin ich, dass ich nach einer herrlich erquickenden Nacht in totaler Stille am Morgen zum währschaften Frühstück diese einzigartige Rohmilch genießen kann. Bei der Fahrt zurück nach „Äschlimatt“ erzählt Pia, die lange im „Rössli“ servierte, dass diese einzigartige Kulturlandschaft nur dank hoher Subventionen funktioniert. Nun, auch die EU subventioniert, aber weniger die kleinen Bauern, sondern lieber die Großbetriebe. Die selbstbewusste, aber auch sehr empathische Bauersfrau erzählt aber auch, wie wichtig diese Übernachtung durch Stefan Wiesner für sie und andere Bauersfamilien sind. Inzwischen wird dieses soziale Modell auch von anderen kopiert – was zeigt: Der Hexer ist ein vielschichtiger Vordenker.
Fazit: Die Landschaft essbar gemacht. Einen völlig neuen Küchenstil entwickelt. Ein einzigartiges Netzwerk von regionalen Produzenten aufgebaut. Bahnbrechende Bücher verfasst. Den Bauern eine neue Perspektive gegeben. Der lange im nahen Luzern lebende Richard Wagner hätte die Arbeit von Stefan Wiesner so genannt: Gesamtkunstwerk.
Mit Fug und Recht UNESCO-Weltkulturerbe: Berner Altstadt
Bern begeistert mit einer seit Jahrhunderten erhaltenen Altstadt. Charakteristisch sind die vielen Laubengänge und einzigartig die ausgebauten riesigen Kellergewölbe. Tagsüber sind die meisten mit schlichten Klappbrettern verschlossen, abends öffnen sich die Türen in eine faszinierende Unterwelt. Wo früher Wein und Kohlen gelagert wurde, erwarten Boutiquen, Cafés, Restaurants und kleine Geschäfte die Besucher, die über ziemlich steile Treppen hinabsteigen müssen. Einen wunderbaren Einblick in diese Zauberwelt bietet dieser Link https://www.bern.com/de/berner-keller
Besonders angetan bin ich von der prächtigen Bar im Kornhauskeller, die zu den schönsten Europas zählt. Aber nicht nur nachts, sondern auch tagsüber ist die Schweizer Hauptstadt höchst vital, gibt es hier doch noch viele kleine Fachgeschäfte. Offensichtlich wird eine kluge Vermietungspolitik betrieben, sodass nicht nur die überallgleichen Ketten das öffentliche Bild bestimmen.
Unbedingt einen Besuch wert ist auch das „Zentrum Paul Klee“, ein Museum und eine Forschungsstätte für den filigranen Bauhausmeister, erbaut von dem berühmten Architekten und Designer Renzo Piano. Wobei schon das wellenförmige, sich perfekt in die umgebende grüne Landschaft integrierende, wie eine Skulptur wirkende Gebäude alleine einen Besuch wert ist.
„Ludmilla“ heißt das heimelige Gasthaus oberhalb der Altstadt, wo ein freundlicher Service Ragout und Schnitzel vom heimischen Reh serviert. Gefunden habe ich die bestens besuchte gastliche Stätte in dem Buch „Aufgegabelt“ von Martin Jenni, der in der Schweiz 750 bezahlbare Läden und Beizen listet – wobei Beizen die gemütliche Version der hiesigen Kneipen sind.
Luzern ist wohl die am meisten fotografierte große Stadt in der Schweiz. Das ist kein Wunder, schließlich ist es hier fast schon zu schön mit dem See, der einzigartigen Flotte von Dampfschiffen, dem Kulturzentrum KKL mit einem der akustisch besten Konzertsäle Europas, dem über 2000 Meter hohen Pilatus sowie einer pulsierenden Altstadt.
Meine Lieblingsbeiz Galliker, wo ich gerne Kalbskopf und Kutteln genieße, war leider wieder einmal restlos überfüllt. Aber gottseidank hatte auch hier der Jenni-Führer eine kluge Empfehlung, die „Jazzkantine“ am Rande der Altstadt. Erstaunlich entspannt geht es hier zu und nach dem vielen Fleisch der Vortage lasse ich mir eine rassig abgeschmeckte Tomaten-Linsensuppe und einen gerösteten Sellerie mit seinem Püree schmecken. Aus der klug aufgebauten Karte bestelle ich den besten Wein meiner Reise, einen herrlich gereiften, biodynamischen 2007er Fendant (eine Art Gutedel) aus dem Wallis zu einem für Schweizer Verhältnisse adäquaten Preis.
„Bierliebe“ heißt ein nur wenige hundert Meter unterhalb der „Jazzkantine“ liegendes Lokal, welches ausschließlich Biere von kleinen Schweizer Brauereien ausschenkt – und eindrücklich zeigt, welche Hopfenvielfalt die Eidgenossen in den letzten Jahren entwickelt haben. Von dem an der Reuss liegenden Gasthaus sind es nur ein paar Schritte zur weltberühmten, hölzernen Kapellbrücke mit den dreieckigen Bildern zur Stadtgeschichte, wo auch mein Foto entstanden ist. Jetzt geht es schweren Schrittes nur noch ein kurzes Stück in das Hotel „Waldstätterhof“, das seinen 125-jährigen Charme erfolgreich in die Neuzeit transformiert hat.
Fazit meiner dreitägigen Reise in die Innerschweiz, die natürlich nicht die Schweiz, aber ein besonders reizvoller Teil davon ist: Eine Welt der gepflegten Orte, der pünktlichen Züge, der freundlichen Menschen. Ob es eine heile Welt ist, weiß ich nicht. Aber allemal eine anziehende.
Attraktiv auch in der Nacht: Luzern mit Altstadt