Alles anders, alles richtig macht das Sternerestaurant

Einzigartig ist das Kölner Restaurant aus drei Gründen: 1. Zwei gleichberechtigte Spitzenleute kochen. 2. Morgens gibt´s Frühstück, abends Gourmetküche. 3. Basis ist ein eigener Garten.

Die aus Bonn stammende Sonja Baumann ist der Ruhepol, und der aus Chemnitz stammende Eric Scheffler ist der rastlos Vorwärtsstürmende. Beide sind glänzend ausgebildet: Sie bei der Bonner Kochlegende Rainer-Maria Halbedel und später im renommierten Lärchenhof in Köln-Pulheim; er mit vielen Stationen in Spitzenküchen, etwa St. Moritz, London, Vendome in Bergisch-Gladbach, La Société in Köln und schließlich auch im Lärchenhof. Basis und Inspirationsquelle für das von beiden 2018 mitten in Köln gegründete NeoBiota ist ein gepachteter Garten im nahen Leverkusen.

Selbst gesammelt: Holunder für den ersten Gang

Alternativ angeboten werden abends 4-, 6- und 8-Gänge, jeweils mit und ohne Getränkebegleitung. Ich entscheide mich für den Viergänger für 140 Euro, der mit Getränken 190 Euro kosten würde. Nach einem würzigen Gemüsetrunk folgt als Einstimmung auf das Menü eine raffinierte Melange aus Kartoffel, Kartoffelchips, Gurke, Meerrettich, Dill und Zanderhaut. Hört sich wild an, schmeckt aber inspirierend kräftig.

Charakteristisch für die Denkweise des Kochduos ist der erste Gang: Eine markante, die Bekömmlichkeit fördernde Säure auf Vinaigrette-Basis durchzieht das Gericht – eine Säure, die auch in den folgenden Gängen aufschimmert. Köstlich: Eine intensive Kürbiskern-Paté wird gekrönt von Holunderbeere, Holunderkapern und Shiso. neoBiota-typisch: Die Holunderbeeren sind selbst gesammelt.

Formidabel: Frisch gebackenes Brot und Pilz/Zwiebel-Crème

Selbst gebacken ist das Treberbrot, ein herzhaftes Brot unter Zugabe von Biertreber. Also den festen Rückständen des geschroteten Malzes, wo noch viele wertvolle Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente enthalten sind. In dem Knochen befindet sich eine Mischung aus Butter und Mark, wobei davon ruhig ein wenig mehr vorhanden sein könnte. Ein Gedicht ist aber die gereichte Crème aus aus Pilzen und Zwiebeln.

Gekrönt von Rose und Tomate: Stör aus der Eifel

Aus einer Zucht in Stolberg in der Eifel kommt der Stör. Der Urfisch besitzt ein festes Fleisch und ist trotzdem herrlich saftig. Ein Meisterwerk von Sonja Baumann, die bei meinem Besuch die Küche mit einem Team verantwortet, während Eric Scheffler im Service wirkt. Natürlich ist das gemeinsame Arbeiten von zwei starken Persönlichkeiten nicht leicht. Wie die beiden das geschafft habe, das zeigt auf wunderbare Weise ein SR-Film vom Mai 2025: SR-Mediathek

Veredeln das Lamm genial: Fichtensprossen

Die meisten Essenszutaten kommen tatsächlich aus der Umgebung. So auch das herrlich kräftige Lamm wie der Stör aus der Eifel. Wobei die beiden Wirtsleute nicht dogmatisch sind, es hätte auch in einem Gericht der Karte Gelbschwanzmakrele gegeben. Intensiv schmeckende Pfifferlinge und selbst gesammelte, eingelegte Fichtensprossen heben den Gang in Sternesphären – und es wäre verdient, wenn diese außergewöhnliche Küche auch mit einem zweiten Stern gewürdigt würde. Wie das zu machen ist, zeigt der Schweizer Drei-Sterne-Meister Andreas Caminada, der noch konsequenter als das neoBiota ausschließlich mit heimischen Ingredienzen arbeitet. Mein Besuch dort vor einigen Jahren gehört jedenfalls zu meinen eindrücklichsten kulinarischen Erlebnissen: Echtessen.de

Eines der besten badischen Weingüter: Bernhard Huber

Eines ist sicher: Bei meinem nächsten Besuch in dem inspirierenden Gasthaus werde ich die angebotene Weinbegleitung wählen. Denn leider habe ich erst zum Schluss gesehen, was für eine klug kuratierte Auswahl mir entgangen ist. Aber natürlich hat auch der von mir gewählte Spätburgunder für 55 Euro vom Weingut Bernhard Huber aus meiner badischen Heimat prächtig gemundet.

Genuss-Garanten: Eric Scheffler, Sonja Baumann, Hanna Dischinger

Was mir im Gasthaus immer wichtiger wird: Der Service. Wenn dann noch ein echtes Juwel wie Hanna Dischinger mit ihrem mitreißenden Charme und ihrem gewinnenden Lachen am Tisch steht, dann geht einem das Herz auf. Die im gastlichen Baden sozialisierte Schwäbin hat den Titel Restaurantleiterin wirklich verdient!

Alles gesagt? Fast. Es fehlt der leidenschaftliche Gärtner Ulrich Erxleben, der in Leverkusen einen 2000 Quadratmeter großen Garten hat, und die Früchte, etwa 120 Sorten Feigen, an das neoBiota verkauft. Und es fehlt das vielgerühmte Frühstücksangebot. Werde ich noch ausprobieren.

Neobiota ist ein Begriff aus der Biologie und meint Pflanzen, die sich an einem neuen Ort neu erfinden. Auch das neoBiota erfindet sich im Kölner Pantaleonsviertel in immer neuen Wendungen. Spannend.

neoBiota Pantaleonswall 27, 50 676 Köln, Dienstag bis Samstag 10 bis 15 Uhr und ab 19 Uhr. +49/221 291 44 94. http://www.restaurant-neobiota.de