Drei-Sterne-Koch Christian Bau begeistert an der Mosel mit einem japanisch inspirierten Meeresmenu, das die weite Anreise zur Luxemburger Grenze lohnt

In einem Schloss oberhalb der Mosel residiert seit zwei Jahrzehnten Deutschlands innovativster Koch, der einen ganz eigenen Stil kreiert hat: Christian Bau schafft mit besten Produkten höchst raffinierte Gerichte.

Pforte zu höchstem kulinarischem Genuss: Schloss Berg

„Paris – Tokio“ heißt das aktuelle Menu von Christian Bau. Eine kluge Wortwahl, denn die Bezeichnung charakterisiert ganz gut die Entwicklung des Drei-Sterne-Kochs, der seine erste wichtige berufliche berufliche Station bei einem der Altmeister der deutschen Spitzenküche hatte, bei Harald Wohlfarth. Von da wechselte der heute Anfang 50-jährige 1998 ins Victor´s Fine Dining auf Schloss Berg in Perl-Nennig, oberhalb der Mosel, direkt an der Luxemburger Grenze – und wirkt dort bis heute. Inzwischen mit einer Küche, die sehr stark auch japanische Elemente integriert.

Für das große Menu werden 320 Euro aufgerufen, angesichts der fantastischen Produktqualität und des Aufwands ein fairer Preis. Das Menu startet mit fünf grandiosen Miniaturen, wobei mich besonders eine Tartelette von der Krabbe mit Erbsen und einer authentischen japanischen Würzsauce beeindruckte. So eine Würzsauce ist ja ein Fertigprodukt, das bei uns eher verpönt ist – in Nippon aber zur großen Kochkunst zählt.

Unter Erbsen versteckt: Krabbe

Ein weitgehend auf Meeresfrüchten und Fischen basierendes Menu serviert Christian Bau. Das ist mutig, das ist wohlschmeckend und das ist natürlich auch in höchstem Maße gesund und vitalisierend – nach dem mehrstündigen Mahl stehe ich beschwingt auf. Grandiose Kreationen werden serviert wie gezupfter Taschenkrebs mit Palmherz, wie eine Gelbflossenmakrele mit japanischem Rettich, wie eine Jakobsmuschel mit hochintensiven Albatrüffeln.

Eine Sensation ist auch der pochierte und gegrillte Carabinero, serviert mit zwei Saucen, nämlich eine auf einer japanischen Gewürzmischung beruhenden (die dunkle) und einer Beurre blanc. Dazu Streifen vom Hokkaido-Kürbis. Eine höchst komplexe Ansammlung verschiedener Elemente, die eigentlich ein mehrmaliges Probieren erfordern – oder alles schwelgerisch mit wenigen Bissen genießen.

Königin der Garnelen: Carabinero

Nicht restlos begeistert hat mich die pro Person 160 Euro kostende Weinbegleitung. Weniger wegen dem in dieser Kategorie üblichen Preis, sondern wegen der Qualität der servierten Tropfen. Dass ich in einer der weltweit besten Weinregionen bin, habe ich zu selten gemerkt, nur etwa bei dem 2019er Riesling vom Mosel-Traditionsgut Joh. Jos. Prüm, das ich vor Jahrzehnten besucht habe. Ein wunderbar vielschichtiger Wein, natürlich nicht trocken, aber bestens zu dieser Art von Küche passend.

Statt der Weinbegleitung empfehle ich einen Blick in die gerade bei deutschen Kreszenzen bestens bestückte Weinkarte, etwa von Markus Molitor aus Wehlen. Das wird vielleicht etwas teurer, dafür locken herrlich gereifte Tropfen wie eine 1996er Zeltinger Sonnenuhr Spätlese für 195 Euro von Markus Molitor.

Ein großer Riesling vom deutschen Traditionsgut: Joh. Jos. Prüm

Ein optimal gereifter Bretonischer Steinbutt beschließt den Reigen des außergewöhnlichen Meeresmenus. Den grandiosen Fisch krönt eine Scheibe Ochsenmark – und alles schwimmt in einer intensiven, aber nicht schweren Sauce von Beurre Rouge. Leider stört den überragenden Gesamteindruck das „Geraffel“ von geschmacksfreiem Gestrüpp auf dem Fisch. Da empfehle ich einen Blick auf die wunderbar aufgeräumten Teller des Basler Top-Kochs Peter Knogl. Weniger ist gerade in der Spitzengastronomie mehr.

Ergebnis geduldigen Wartens: Steinbutt

Hingerissen hat mich zum Finale noch ein grünes Shisoeis, das gottlob fast herb war. Es folgte noch Dessert, was mir aber zu süß war. Lieber präferiere ich Käse, vor allem wenn er wie hier von Bernard Antony aus Vieux-Ferrette im Süd-Elsass stammt. Herrliche Sorten wie Cabrissac, wie St. Maure de Touraine, wie Reblochon schmücken seine Auswahl. So etwas findet sich auch woanders, teilweise sogar in Supermärkten. Nur, bei Antony schmeckt das alles noch ein Stück perfekter.

Es ist wohl die Leidenschaft, die Begeisterung, was den kleinen Unterschied ausmacht. Es lohnt sich, einmal nach Vieux Ferrette zu fahren, um den Maitre zu erleben, wie er seine Schätze offeriert. Auch Christian Bau kocht mit Hingabe, und er lässt es sich nicht nehmen, zu später Stunde seine Gäste persönlich zu verabschieden. Chapeau!

Erfreulich: Alle zwei Wochen schreibt Christian Bau in der Welt am Sonntag eine höchst lesenswerte Kolumne.

Fromage vom Käse-Magier: Bernard Antony

Victor´s Fine Dining by Christian Bau. Donnerstag bis Sonntag abends. Samstag und Sonntag auch mittags. www.victors-fine-dining.de