Herausragend ist das wunderschöne Gasthaus nahe Basel mehrfach: Es gehört einer ausgezeichneten Metzgerei. Es ist über 100 Jahre alt. Es ist 364 Tage im Jahr offen. Es wird bestbürgerlich gekocht

Der „Ochsen“ im wohlhabenden Basler Vorort Arlesheim ist ein Familienbetrieb der ganz besonderen Art: Das Traditionsgasthaus gehört der direkt danebenliegenden renommierten Metzgerei Jenzer, die seit knapp 20 Jahren nur noch Fleisch von Tieren aus besonders artgerechter Haltung verarbeitet. Neben zwei wunderschönen, holzgetäfelten Wirtsstuben gibt es noch einen Saal für größere Gesellschaften sowie ein stilsicher eingerichtetes Hotel mit 30 Zimmern. Hinter dem Gasthaus liegt die von außen einsehbare Produktion für Fleisch und Wurst. Es existieren noch zwei Filialen in Nachbargemeinden, und es werden von der Familie 100 Personen beschäftigt. Besonders zukunftsträchtig: In großem Stil wird selbst ausgebildet.

Seit 100 Jahren im Besitz der Familie Jenzer: „Ochsen“ in Arlesheim

Klug komponiert und übersichtlich ist die Karte, naturgemäß mit einem Fokus auf Fleisch, wozu auch Geflügel gehört. Wir wählen einen Klassiker des Hauses, die Tatar-Trilogie, wozu ein kleiner, fein abgeschmeckter Salat gereicht wird. Frisch zubereitet und wunderbar individuell gewürzt ist jedes Tatar. Links das Zwiebelmett vom Freilandsäuli. Am meisten begeistert hat mich das Tatar vom Baselbieter Freilandrind mit Schalotten, Cornichons und Schnittlauch in der Mitte. Interessant auch das Kalbstatar vom Vollmilchkalb mit Zitronenzeste. Insgesamt Fleischeslust pur für 25 Franken, was rund 26 Euro entspricht. Für die einzigartige Fleischqualität ein absolut vertretbarer Preis.

Exzellente Tatar-Trilogie: Schwein, Rind und Kalb (von links)

Suppe, wie wunderbar kannst du sein! Mit 17 Franken schlägt die Klare Ochsenschwanzsuppe zu Buche. Das ist kein Pappenstiel, aber dieses kraftstrotzende Meisterwerk ist ja auch keine simple Brühe, sondern eine hochkonzentrierte mit Cognac und Sherry abgeschmeckte Essenz, die trotzdem elegant auf der Zunge tänzelt. Gezupftes Ochsenschwanzfleisch spendet zusätzliche Power und ein neckischer Blätterteigochsenkopf krönt die Kreation, die ich sehr gerne bald wieder genießen möchte.

Konzentriertes Kraftpaket: Mit Cognac verfeinerte Ochsenschwanzsuppe

Selbstredend frönen wir auch beim Hauptgang der Fleischeslust – und genießen über Nacht geschmortes Kalbsbäggli vom einheimischen Vollmilchkalb für 43 Franken sowie ein 150 Gramm wiegendes Entrecote für 47 Franken. Dass die Qualität des Fleisches hervorragend ist, verwundert bei dieser vorbildlichen Metzgerei nicht. Verblüfft waren wir aber von der exzellenten Zubereitung. So zerfällt das Kalbsbäggli förmlich und hat trotzdem Biß. Und das Entrecote, das wir auf Anraten der äußerst kundigen und gastzugewandten Kellnerin nicht ganz blutig, sondern genau auf dem idealen Punkt gegart wählen, ist ein saftiges Gedicht. Sogar die Kräuterbutter schmeckt ordentlich und bei dem knackigen Gemüse verblüffen gedünstete Radieschen.

Angetan von soviel Kochkunst wählen wir auch noch ein Dessert – ich verzichte aus Diabetes-Gründen weitgehend darauf. Das Grand Marnier-Parfait begeistert durch federleichte Intensität. So beschließt sich ein hervorragender Essensabend – und wir wundern uns, dass die renommierten Führer Guide Michelin und Gault Millau den Landgasthof weitgehend ignorieren. Immerhin: Der Beizenführer „AUFGEGABELT“ von Martin Jenni würdigt den „Ochsen“ ausgiebig.

Genau auf dem saftigen Punkt: Entrecote

Eine feine Passion der Familie Jenzer: Weine mit einem Ochsen oder Stier auf dem Etikett zu offerieren, wie etwa diesen kraftvollen, trotzdem gut trinkbaren 2018er Chianti Classico von Dario Checcini, der zu den berühmtesten Metzgern Italiens gehört. Prinzipiell werden im Ochsen beste Weine zu entsprechenden Preisen angeboten. Günstiger fährt, wer Einheimisches trinkt, etwa den spritzigen Arlesheimer Riesling-Sylvaner von Helene und Erich Rediger.

Zufrieden verlassen wir den gastlichen Landgasthof, laufen zur nahen Tram, die uns in rund 20 Minuten wieder ins Basler Zentrum bringt. Natürlich fragen wir uns, wie es die Leute um Barbara und Christoph Jenzer schaffen, täglich außer an Heiligabend mittags und abends geöffnet zu haben. Einen Hinweis auf das Geheimnis des Erfolgs liefern die Fotos der umfangreichen Belegschaft: Sie zeigen Menschen, die eines eint: Freude an der Arbeit.

Gasthof Ochsen, Ermitagestrasse 16, CH-4144 Arlesheim. 0041 61/706 52 00. Täglich außer Heiligabend mittags UND abends geöffnet. http://www.ochsen.ch

Steht symbolisch für ein symbolträchtiges Gasthaus: Ochse